Изготовление солода своими рукамиПриготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.

В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.

Что такое солод и его виды

Как приготовить ржаной солод в в домашних условияхСолод является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале — гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный и сухой.

Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй — в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:

  • Подготовка пивоваренного солода к затираниюпивоварение;
  • хлебопечение;
  • винокурение;
  • кондитерское;
  • дрожжевое.

При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски — ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:

  • Тёмный солодржаной солод;
  • пшеничный солод;
  • кукурузный;
  • ячменный;
  • тёмный;
  • светлый;
  • карамельный;
  • томлёный;
  • красный;
  • обжаренный;
  • меланоидиновый.

Ячменный солодСуществует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении — до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.

Читайте также:  Рецепты приготовления медовухи в домашних условиях

Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный. Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.

Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.

Приготовление солода в домашних условиях

Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:

  1. Проверка всхожести.
  2. Обеззараживание и очистка.Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?
  3. Пропитывание влагой.
  4. Ферментация.
  5. Удаление влаги и корешков.

Ячменный солод используют для приготовления кваса или пиваРазберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть. Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.

Например, проросло 95 зёрен — это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь. Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.

Читайте также:  Как определить качество спирта этилового или медицинского

Замачивание ячменного солодаПриготовить дезинфицирующую жидкость, добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.

Насыщение жидкостью и кислородомНа третьем этапе зерно замачивается. Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Зерно насыпается в неглубокую ёмкость. Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды — не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков — не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить.

Производство зелёного солода

Солод и заварки для выпечки хлеба домаДля производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.

Читайте также:  Мохито: классический состав и домашние вариации

Зелёный солод дома - как приготовитьСуществуют следующие периоды проращивания зерна: овёс,ячмень и пшеница — до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях — хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.

Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.

Полезные качества солода и состав

Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:

  • Разновидности солодаповышенные нагрузки (физических и умственных);
  • после медицинских оперативных вмешательств;
  • как иммуномодулятор;
  • гипоксия;
  • импотенция;
  • лучевая болезнь;
  • Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?зашлакованность организма;
  • лишний холестерин;
  • бесплодие;
  • плохой аппетит;
  • гипотрофия при беременности (недостаточное развитие плода);
  • плохая работа пищеварительной системы;
  • ухудшение костной ткани, ногтей, кожного покрова, волос;
  • уменьшение эритроцитов и гемоглобина.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Не допускается употребление продукта при следующих болезнях:

  • повышенная чувствительность;
  • гастрит;
  • язва желудка и двенадцатипёрстной кишки;
  • панкреатит в хронической форме.

Внимание, только СЕГОДНЯ!