Изготовление солода своими рукамиПриготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.

В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.

Что такое солод и его виды

Как приготовить ржаной солод в в домашних условияхСолод является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале — гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный и сухой.

Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй — в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:

  • Подготовка пивоваренного солода к затираниюпивоварение;
  • хлебопечение;
  • винокурение;
  • кондитерское;
  • дрожжевое.

При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски — ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:

  • Тёмный солодржаной солод;
  • пшеничный солод;
  • кукурузный;
  • ячменный;
  • тёмный;
  • светлый;
  • карамельный;
  • томлёный;
  • красный;
  • обжаренный;
  • меланоидиновый.

Ячменный солодСуществует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении — до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.

Читайте также:  Особенности слабоалкогольного напитка Апероль, коктейль Шприц

Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный. Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.

Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.

Приготовление солода в домашних условиях

Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:

  1. Проверка всхожести.
  2. Обеззараживание и очистка.Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?
  3. Пропитывание влагой.
  4. Ферментация.
  5. Удаление влаги и корешков.

Ячменный солод используют для приготовления кваса или пиваРазберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть. Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.

Например, проросло 95 зёрен — это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь. Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.

Читайте также:  Рецепт приготовления глинтвейна в домашних условиях

Замачивание ячменного солодаПриготовить дезинфицирующую жидкость, добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.

Насыщение жидкостью и кислородомНа третьем этапе зерно замачивается. Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Зерно насыпается в неглубокую ёмкость. Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды — не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков — не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить.

Производство зелёного солода

Солод и заварки для выпечки хлеба домаДля производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.

Читайте также:  Рецепты коктейлей с коньяком и бренди. Как приготовить дома?

Зелёный солод дома - как приготовитьСуществуют следующие периоды проращивания зерна: овёс,ячмень и пшеница — до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях — хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.

Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.

Полезные качества солода и состав

Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:

  • Разновидности солодаповышенные нагрузки (физических и умственных);
  • после медицинских оперативных вмешательств;
  • как иммуномодулятор;
  • гипоксия;
  • импотенция;
  • лучевая болезнь;
  • Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?зашлакованность организма;
  • лишний холестерин;
  • бесплодие;
  • плохой аппетит;
  • гипотрофия при беременности (недостаточное развитие плода);
  • плохая работа пищеварительной системы;
  • ухудшение костной ткани, ногтей, кожного покрова, волос;
  • уменьшение эритроцитов и гемоглобина.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Не допускается употребление продукта при следующих болезнях:

  • повышенная чувствительность;
  • гастрит;
  • язва желудка и двенадцатипёрстной кишки;
  • панкреатит в хронической форме.

Внимание, только СЕГОДНЯ!