Приготовление виски в домашних условиях. Виды виски

Виски — это крепкий алкогольный ароматный напиток. Его получают из различных сортов зерна с использованием биопроцессов контролируемого проращивания зерна, брожения, получения браги и перегонки её. И выдерживания продукта перегонки в бочках из дуба. Для изготовления этого алкогольного напитка используют рожь, ячмень, кукурузу или пшеницу. Можно изготовить напиток из гречихи. Как сделать виски в домашних условиях, наверное, представляют только знатоки.

Общее руководство по изготовлению виски в домашних условиях

Кто знаком с методикой пивоварения и самогоноварения, без особого труда может сварить домашний виски своими руками. Проращивание из зерна солода, затирание его, внесение дрожжей – это от пивоварения. Получение браги и его перегонка – от самогоноварения.

Проращивание солода для виски

Важнейшим компонентом при изготовлении виски в домашних условиях является солод. Что надо делать? Первое что надо сделать, это смастерить деревянные лотки для укладки зерна. Прорастить солод можно из зёрен ячменя, пшеницы, ржи и даже из кукурузы. Но для настоящего виски более всего подходит ячменный солод.

Процедура проращивания солода не такая уж и сложная. Зёрна замачиваются водой. Проращивают две – три недели до превращения в солод. Готовый солод просушивают при умеренной температуре. Просушенный продукт дробится, но не мелко. Необходимо получить крупу, а не муку.

Можно купить уже готовый солод. Но делать свой солод – это удовольствие. В среднем на приготовление одного литра сорокаградусного дистиллята в среднем требуется около 2,5 килограмма зерна.

Затирка солода, промывка, внесение дрожжей и производство браги

Для эффективной работы дрожжей необходимо из крахмала сделать мальтозу. Поэтому солод затирают с водой. Нужно подогреть воду до семидесяти одного градуса и засыпать в неё измельчённый предварительно солод. После того, как засыпали в воду солод, температуру полученного затора, при постоянном перемешивании, необходимо снизить до 66 — 68 градусов. Полученная субстанция называется суслом.

Надо всё время следить за тем, чтобы сусло не пригорело. Затем необходимо выдержать сусло, не подогревая, около одного часа. Такая пауза необходима для преобразования сахара. После паузы опять температура сусла доводится до 66 — 68 градусов и поддерживается от тридцати минут до одного часа.

После того как солод осахарился, приступают к промывке. Вначале, сливают сусло в отдельную ёмкость. Оставшуюся дробину промывают в небольшом количестве горячей воды. Если сусло из ржаного солода, то промывка не требуется. Промывочную воду сливают в ёмкость с суслом. Всё это охлаждают до комнатной температуры и переливают в тару для брожения. И туда вносят дрожжи. Через три – пять дней сусло превратится в брагу.

Первая дистилляция

После того, как брага отбродила, ее перегоняют. Сначала надо брагу снять с осадка. Жидкость через марлю или другой фильтр, переливают в другую ёмкость. После сборки самогонного аппарата, в куб заливается первая порция исходного продукта и ставится на огонь или другой источник тепла. Цель первичной перегонки – это получение спирта-сырца. То есть необходимо выжать из исходника спиртосодержащую смесь по максимуму. А также избавиться от нерастворимых взвесей бражки.

Куб заполняется на две трети. Можно чуть-чуть больше. Нагреть брагу для виски до установленной температуры, Дождаться, когда пары из исходника поднимутся и пройдут через холодильник Дистиллят начнёт капать при температуре исходного материала 85 градусов. Или около того. При первой перегонке головную и конечную фракции, как правило, не отделяют. Опытные самогонщики иногда при первой дистилляции отделяют «хвостовую» часть. Сивуху собирают в отдельную приёмную ёмкость.

Для тех, у кого самогонный аппарат оснащён термостатом для измерения температуры в кубе, будет полезна следующая таблица:

Руководствуясь этой таблицей, опытный самогонщик определяет, когда нужно прекратить перегонку и освежить исходный продукт. «Хвост» в этом случае выбрасывать не советуют. Лучше смешать его с новой порцией, что повышает выход конечного продукта. Если куб не оснащён термостатом, то «тело» отбирается до тех пор, пока спирт-сырец на выходе из аппарата при поджигании будет гореть.

Вообще, принято «хвосты» отделять только у сахарной бражки. А для фруктовых и зерновых дистиллятов вкус и запах имеют большой вес потому, что они задают уникальность продукту. Поэтому отделяют самый-самый «хвост».

Вторая дистилляция

Вторая перегонка почти ничем не отличается от первой. Для начала надо полученный при первой дистилляции спирт-сырец разбавить родниковой водой на 15 –- 20 градусов. Это делается для лучшего разделения исходника на фракции.

Спирт-сырец, предварительно разбавленный водой, заливается в перегонный куб и начинается процесс нагревания. Когда начнёт капать, интенсивность нагрева уменьшается. Отбор головной фракции длится до тех пор, пока продукт перестанет пахнуть эфирами и ацетоном.

После отбора «головы» в другую ёмкость начинается отбор самого «тела» виски. Основная фракция отбирается не спеша. Вместе с основной фракцией для придания вкуса виски отбирается и часть «хвоста». Когда процент содержания спирта в струе упадёт до 50 процентов, отбор «тела» прекращается. В следующую ёмкость нужно отобрать «хвост». Отобранную хвостовую фракцию добавляют в очередную порцию спирта-сырца, предназначенную для вторичной перегонки.

Выдерживание виски, его старение

После перегонки, полученный продукт нужно довести до сорока – сорока пяти процентов содержания спирта. Для этого его разводят холодной родниковой водой. Для выдерживания и старения виски обязательно нужно иметь дубовые бочки объёмом от десяти до пятидесяти литров. Дуб, в зависимости от региона прорастания, обладает набором своих уникальных кислот и смол:

• Монгольский – ваниль, карамель, цветы.
• Американский – древесные смолы, много ванили, дубильные вещества, пряности коричневые.
• Венгерский – ваниль, немного перца, шоколадные ароматы.
• Лимузенский – разные специи, очень сильная ваниль.
• Французский – в меру дубильные вещества, немного ванили, много корицы, коричневые специи.

Выдержанный в бочках из дуба виски через шесть – семь месяцев готов. Изучив методы и последовательность работы можно развернуть производство виски в домашних условиях в больших объёмах.

Основные рецепты виски в домашних условиях

Раньше односолодовое виски производили только в Шотландии. Поэтому этот сорт алкогольного напитка называют Шотландским. Тут главное правило: только сто процентов ячменного солода. Только солод из ячменя.

Рецепт приготовления виски некопченого односолодового:

• Вода (желательно родниковая) – 7,5 литров.
• Ячменный солод – 1,4 килограмма.
• Слабокопченый ячмень – 100 граммов.
• Дрожжи – 1 пакет.
• Закваска для сыра или йогурта – 2 чайные ложки.

Нагреть четвёртую часть приготовленной воды до 70-71 градуса. Высыпать туда солод. При температуре 65 — 70 градусов выдержать полтора часа. Сусло процедить через марлевый фильтр. Оставшуюся дробину промыть четвертью приготовленной воды с температурой 70-75 градусов. Следующей четвертью воды, но более горячей, ещё раз промыть дробину. Все три слива воды объединить и добавить оставшуюся воду.

Охладить готовое сусло до комнатной температуры. Внести туда приготовленные заранее закваску и дрожжи. Выдержать для брожения до семи дней. Готовую бражку отделить от осадка. Произвести двойную перегонку. В конечный продукт добавить дубовой щепы. Некоторые предпочитают настаивать виски на дубовой коре. Его много не надо. Только чтоб покрыть дно ёмкости. Кору можно купить в аптеках.

Но всё-таки лучше виски настаивать на щепках из дуба. Готовят её так:

• Полено из дуба дробится на щепы.
• Щепы опускаются в воду и находятся там около суток.
• Добавляется сода из расчёта одна столовая ложка на пять литров воды. В полученном растворе щепу нужно держать ещё шесть часов.
• Сливается раствор, и щепа пропаривается в простом сите.
• После этого щепа обжигается на открытом огне.

По такому же рецепту можно приготавливать копчёное и сильнокопченое виски. Только отличается степенью копчености ячменя. Односолодовый виски очень чувствителен к малейшему изменению рецепта. Увеличение величины копчёности сразу же меняет вкус алкоголя.

Виски ирландский домашний

Ирландский односолодовый виски в домашних условиях производится по той же рецептуре, что и шотландский. Но отличается тем, что кроме солода ячменного, применяется и не пророщенный зелёный ячмень. И для получения окончательного продукта осуществляется тройная перегонка.

Для сравнения приводится рецепт ирландского виски:

• Вода чистая свежая – 7,6 литра.
• Ячменный солод дроблёный – 1,4 кг.
• Зерно ячменное дроблёное зелёное – 1,4 кг.
• Дрожжи пивные – 1 пакет.
• Закваска для сыра или йогурта – 2 чайные ложки.

Технология приготовления ирландского виски следующая:

1. ½ часть приготовленной воды подогреть до 70 градусов. Засыпать туда солод. Поддерживая температуру в районе 65 градусов, выдерживать до полутора часов. Сусло потом процеживается, промывается. Все сливы объединяются.
2. Охлаждённое до 33 градусов сусло переливается в ферментёр, и туда вносятся дрожжи для виски и бактериальная закваска. Брожение при комнатной температуре идёт до трёх дней.
3. Брага снимается с осадка, и переливается в перегонный куб. Куб подогревается и первый перегон делается до 30 процентов спирта в струе.
4. Полученный спирт-сырец разбавляется до 25 процентов спирта от объёма. Опять переливается в куб и производится вторая дистилляция. При второй перегонке отбираются головная и оконечная фракции. Среднюю фракцию отбирается в диапазоне от пятидесяти до семидесяти процентов алкоголя. Хвосты отбираются полностью и добавляются в третий перегон.
5. Производится третий перегон с отбором «головы» и «хвоста». Основная фракция собирается в диапазоне от восьмидесяти до девяноста процентов спирта.
6. Полученный продукт перегонки разбавить свежей родниковой водой до крепости сорок — сорок пять процентов. Настоять на дубовых щепках.

Заключение

В приготовлении виски в домашних условиях нет ничего сложного. Кто не хочет возиться с проращиванием зёрен, может купить готовый солод в специализированных торговых точках. Сорт виски на любой вкус: ячменный, ржаной, кукурузный, смешанный. А для тех, кто не хочет долго ждать, когда настоится виски, есть наборы любых вкусовых эссенций. Домашний виски почти ничем не отличается от промышленного. Выбор за изготовителем домашнего алкоголя. Теперь любитель знает, как приготовить виски дома.