На протяжении более чем пятнадцати лет регион Бургундия испытывал постоянные взлеты и падения. Цены росли и уменьшались, репутация терялась и снова нарабатывалась, и конечно, менялась сама структура ремесла. И если в 1985 году я мог восхвалять белые вина Бургундии, а к красным относился осторожно, со смешанными чувствами надежды и легкого разочарования, то теперь именно красные вина ушли далеко вперед, поскольку сейчас, как никогда, изготовители создают вина с необыкновенно ароматным и экзотическим, даже порой замысловатым букетом. Из-за этого знаменитый на весь мир Кот д’Ор, где производятся некоторые вина Бургундии, называют «Золотым склоном».
А как же белые вина? Слишком часто они реагировали на всемирные конкурсы — ведь каждый уважающий себя винодельческий регион владеет некоторым количеством первоклассного «шардоне»,— поправляя свои лавровые венки, висящие на шеях, под сонными головами.
Регион Бургундия долгое время был минным полем для покупателя. С одной стороны, есть виноделы, которые больше тяготеют к маленьким разбросанным кусочкам виноградников; с другой стороны — торговцы, которые ради собственного блага закупают у виноделов те вина, которые те сами не стали бы разливать, смешивают их в промышленным масштабах и продают. Поэтому я все время не устаю повторять: если вы хотите попробовать настоящее бургундское именно таким, каким его собирают, если вы хотите ощутить характерный мускусный аромат Musigny, неистовый блеск Chambertin или высокомерную прелесть Corton, тогда идите прямо к виноделу. Потому как за торговцами закрепилась репутация (в основном справедливая, хотя и не всегда), согласно которой они все подгоняют под стиль домашнего вина.
Последние несколько лет наметилось явное улучшение. Во-первых, стала заметна поляризация (выражающаяся в цене) между хорошими виноделами и теми, что похуже. Вино с участка лучшего винодела будет стоить раза в полтора дороже, чем то, что выращено на участке, имеющем не столь уважаемое имя. И это явно разделяет внимательных и трудолюбивых виноделов от ленивых и безалаберных, причем делает это в совершенно прямой и незамысловатой манере.
Кроме того, и торговцы сменили свою тактику. Снижение спроса нанесло по ним сильный удар. Поэтому многие из них стали заниматься винами значительно более тщательно, чем раньше. Некоторые даже приобрели собственные виноградники. С другой стороны, и некоторые виноделы решили податься в торговый бизнес, еще более смывая различие между этими двумя категориями. И это возрождение истинных целей и хорошего качества происходит в то время, когда многие виноделы по всему миру начинают осваивать мрачный, надменный, однако все же прекрасный и запоминающийся «пино-нуар». Калифорния, Чили, Орегон, Австралия и Новая Зеландия мало-помалу показывают, что виноград, который, казалось, не раскроет своего вкуса никому, кроме избранных, постепенно сдает свои позиции. Исключительный «пино-нуар» и необыкновенный «шардоне» до сих пор выращивают в ничтожных количествах и лишь в лучших частях Кот д’Ор. Однако во всем остальном производители всего мира уже бросают вызов Бургундии.
Содержание материала
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Бургундия — небольшой регион. По существу это длинная тонкая полоска земли, расстилающаяся в долине Сон от Дижона до Лиона. Отдельно находится лишь небольшая группа северных виноградников, охватывающая Осер и Шабли. Долина Сон обширна и плодородна. В других регионах естественно ожидать, что виноградники будут заметной отличительной чертой экономики. Однако Бургундия — необычная виноградная долина, и в то время как белый виноград «шардоне» относительно легко приспосабливается и произрастает, красный «пино-нуар» — намного более требовательный и щепетильный, чем любой из других великих сортов. Если бы из «пино-нуара» временами не получалось вина совершенно неподражаемой прелести, то местный виноград «гаме», с которым меньше мороки, хотя и меньше хорошего вина, занял бы лидирующие позиции.
В хороших виноградниках Кот д’Ор запрещено выращивать «гаме», и он получил известность и славу только на юге, в Божоле и Маконе. С другой стороны, красные вина делают из «пино-нуара». Если немного проехать на юг из Дижона по направлению к Нюи Сен-Жорж, Бон и Шаньи, то вы увидите само сердце Бургундии — и корень всех его проблем. Первое, на что обращаешь внимание,— это то, насколько мал регион и сколько знаменитых имен впихнуто в его узкие границы. На востоке от Бургундии расположены невероятно огромные ровные участки, простирающиеся вплоть до гор Юра и Швейцарии, однако совершенно лишенные виноградников. На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу. Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров.
Дальше на юге, между Бон и Поммар, виноградники быстро достигают самой большой ширины до 1200 метров. В этих пределах находятся виноградники Grand Cru, или «Высший Сорт», и Premier Cru, или «Первый Сорт», на которых основывается репутация всей Бургундии. Они строго регламентируются только в центральной и верхней части и составляют весьма небольшой и короткий склон. Даже самый осторожный водитель покроет расстояние в 50 километров от Дижона до Шаньи менее чем за час, а ведь это весь Кот д’Ор, включающий в себя Кот де Нюи, как северную половину, и Кот де Бон — как южную.
Затем виноградники приближаются к автостраде № 74, а затем опускаются на дно долины. Вина оттуда, по качеству стоящие уровнем ниже, получают имена по названиям деревень или же именуются попросту, как принято для региональных бургундских вин худшего качества. Некоторые из этих вин, впрочем, могут быть достаточно хорошими, а некоторые — даже очень хорошими.
У многих важных бургундских деревень названия состоят из двух частей: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Первое слово — это изначальное название деревни. А второе слово — это имя самого известного в деревне виноградника, которое присоединяется к названию деревни, чтобы последняя воспользовалась частью славы известного вина. В настоящее время за наиболее престижными виноградниками закреплено название Grand Cru. И им незачем использовать названия деревень на этикетках, однако запретить деревням использовать имя виноградника они тоже не могут, хотя при этом получается, что имя известного хорошего вина может присутствовать в том или ином виде на этикетках довольно заурядных вин.
Бургундские вина Grand Cru. включая Chambertin, Romanee-Conti и Le Montrachet,— это одни из самых известных вин во всем мире. Однако их производится ничтожное количество, в то время как спрос на них чрезвычайно велик. Из-за этого цены высоки до небес, но, несмотря на это,— желающих хоть отбавляй.
КЛИМАТ И ПОЧВА
Было бы замечательно узнать, отчего эти излюбленные всеми виноградники производят такие выдающиеся вина, и поэтому целая армия геологов и виноделов все время пытается проанализировать состав почвы, угол ее наклона и мезоклимат, но пока что их попытки к конечному результату не привели.
Безусловно, смесь мергеля и известняка, которая преобладает в центральной полосе Кот де Нюи, идеально подходит для красного вина, а твердоизвестняковые породы в Кот де Бон превосходны для белого. Однако примерно в той же области с тем же составом почвы есть земли, производящие виноград совершенно разных уровней качества, поэтому я могу лишь сказать, что в этой сложной для виноделия и относительно северной области климат все время балансирует на лезвии ножа. Даже что-либо настолько незначительное, как минимальное изменение угла склона или небольшое углубление где-либо в земле, придающее почве особую чувствительность к весенним заморозкам и осенней сырости,— именно такие вещи составляют практически не определяемое отличие между теми кусочками земли, где произрастают великие сорта винограда, и между более заурядными областями.
ВИНОДЕЛИЕ И ВИНОДЕЛЫ
Теперь поговорим о виноделах. Если и есть на земле место, где для качества вина более важен винодел, нежели виноградник, то это место — именно Бургундия. Все очень просто, предложения совершенно не соответствуют спросу. В самом деле, покупая бургундское, вы всегда чувствуете себя так, будто вами овладела золотая лихорадка. Учитывая тяжкое зловоние постоянной гонки за выгодой, сплошь и рядом наполняющее воздух в наши дни, сложно представить себе, что Бургундия всегда была регионом с низким доходом и нерегулярным урожаем
Специалисты оценивают, что «пино-нуар» хорошо зреет и дает урожай требуемого качества только один раз из четырех. И именно на этих урожаях — «один-из-четырех» — изначально выстроена вся слава Бургундии. Чисто с практической точки зрения не много можно заработать, производя вино настолько редко. Так что Бургундии необходимо найти пути увеличения урожая.
Считается, что в идеале красное вино должно быть богатым, темным, полным или даже тяжелым, с выраженным сливовым вкусом. Такой сорт вин тонкокожий, и обычно бледный виноград «пино-нуар» производит его даже не раз в четыре года, а примерно раз в десять лет. Тем не менее далеко на юге, в долине Роны или даже в виноградниках Северной Африки, богатые красные вина изготавливаются ежегодно. Поэтому в Бургундии в менее богатые годы, чтобы походить на наиболее выдержанное и крепкое, в вино добавляют красное, которое произведено не только в других частей света, но даже из других сортов винограда. Сказать, что многие люди в наши дни тоскуют по так называемым «старинным» бургундским винам,— все равно что сказать, что они тоскуют по очень хорошему вину, однако это не значит, что по натуральному продукту Бургундии из «пино-нуара».
В связи с ужесточением требований с 1973 года современное красное бургундское, по крайней мере, ближе к производству регламентированных сортов винограда в правильно организованных виноградниках. Тем не менее необходимость увеличить крошечный объем продукции бургундского ничуть не уменьшилась. Поэтому сейчас сажают различные подвиды или клоны винограда «пино-нуар», которые созревают более регулярно и дают больше урожая, а для увеличения объема продукции используются современные удобрения. Однако вино получается действительно не только бледного цвета, но и с бледным букетом. Более точного соответствия оригиналу можно было бы добиться, добавляя большие количества сахара, но в таком случае вино становится сладковатым и крепким, абсолютно теряя при этом утонченный, долгий аромат, который можно получить даже от «пино-нуара» только в том случае, если приготовить его абсолютно правильным образом.
Добавление сахара — совершенно нормальное явление для северных виноградников. Сахар добавляют в начале брожения, и если тщательно довести этот процесс до конца, то сахар будет способствовать наполненности вина. Но если его неэкономно добавлять в тонкое легкое вино из перезрелого винограда, оно потеряет даже тот букет, какой в нем еще был, и оставит вас с вязкой безвкусицей, от которой противно во рту, а на следующее утро болит голова.
Вообще, красное бургундское — это вопрос моды. В 1980-х один энолог GuyAccad занял первые страницы газет своей теорией извлечения цвета и фруктового тона: он считал, что из «пино-нуара» необязательно делать легкие вина и что вина, изготавливаемые по его технологиям, получались намного более полными и тяжелыми. Его теория оказала влияние на многих виноделов. Сейчас его теорией активно пользуются молодые высококвалифицированные виноделы, многие — с опытом международного класса. Они придерживаются идей аккуратного ухода за виноградом, минимальной фильтрации и низкой урожайности.
На управление, даже лучше сказать — плохое управление виноградниками теперь наконец-то обратили внимание, и в этом вопросе подлинным гуру является Claude Bourguignon, эксперт по почве, сторонник полуэкологического виноградарства. Его теории также приобретают сторонников. Мне тоже кажется, что в Бургундии слишком влажный и холодный климат для того, чтобы использовать чисто экологический подход, а вот полуэкологический — хотя бы для того, чтобы сократить гигантские количества азота, вносимые в почву год за годом для получения более обильного урожая,— кажется мне вполне разумным. Бургундское страдает от слишком больших урожаев. Если вы владелец известного виноградника, то у вас есть естественное стремление сделать урожай как можно больше именно поэтому я снимаю шляпу перед теми виноделами и продавцами, которые борются против перепроизводства.
Перепроизводство белых вин тоже существует, но поскольку «шардоне» созревает легче, то неизбежное разбавление менее заметно. «Шардоне» — это надежный сорт винограда, способный давать хорошее вино даже в прохладные сезоны, когда «пино-нуар» даже не созревает, и способный переживать наиболее жаркие года, производя маслянистое, но сухое вино.
«Шардоне» достигает своего пика в Кот де Бон. В деревнях Meursault, Puligny-Montrachet и Chassagne Montrachet многие виноделы вызывают брожение своих вин и выдерживают их в маленьких дубовых бочках, что придает винам уникальную пикантную пряность. В результате сухие белые вина производят большее впечатление. Однако опять же спрос и цены таковы, что к процессу подходят все менее добросовестно. Урожаи растут, а добавление сахара стало обычной процедурой, что делает вино более шаптализированным. Шабли также преуспевает в желании распространять белое бургундское на менее подходящую для него почву
Южная Макона восхищает меньше. Peilly-Fuissou и винам из окружающих деревень удалось поднять цены на все вина, начиная с очень хороших и заканчивая множеством выдохшихся, вязких вин, которые можно получить из многострадального «шардоне» буквально где угодно во Франции.
РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ