Долина реки Доуру (Дуэро) так далека от копоти и сумасшедшей жизни города Порту, расположенного в устье, что эхо в неподвижном и теплом воздухе разнесет детский крик далеко по речным берегам и по террасам, простирающихся на склонах холмов. Долина Доуру— со своей отчужденной красотой, с причудливыми рядами виноградников, спускающимися вниз, к лениво катящимся волнам, — кажется самой старой областью, время здесь как будто остановилось. И именно эти живописные холмы являются родиной портвейна, вина, чья всемирная слава возникла из томной атмосферы салонов клубов лондонского Сент-Джеймса и пронзительного хаоса тысяч городских таверн по всей Великобритании. Однако в наше время в долине Доуру виноделие сделало новый поворот. Около половины изготовляемых здесь вин — некрепленые, и ныне они находятся в ряду самых лучших, самых интересных, отличающихся ярким фруктовым ароматом красных вин Португалии; в продажу они поступают под маркой Douro.
Портвейн — во многом сугубо английское изобретение. Появился он в конце семнадцатого века благодаря натянутости отношений между Англией и Францией. Разногласия привели к тому что поставки французских вин прекратились, и поэтому в поисках альтернативного источника вина Англия обратила свой взор на своего давнего союзника — Португалию. Местные красные вина, будучи терпкими и «комковатыми», представляли собой полную противоположность легким, беспечным французским винам; однако английские купцы направились от Порту вверх по Доуру, в тот край, что был тогда невозделанной пустошью, и принялись экспериментировать с португальскими разновидностями винограда. Они обнаружили, что если влить в вино ведро-другое бренди, то оно вполне успешно выдерживает дорогу морем в Англию. Впрочем, на вкус вино оставляло желать лучшего, и так продолжалось до тех пор, пока бренди не стали добавлять до завершения процесса брожения. Поскольку брожение прекращается при высоком уровне содержания спирта, то добавление бренди в частично ферментированное вино позволяет сохранить значительную долю естественной сладости винограда.
Этот крепкий, богатый напиток сразу же завоевал популярность в северной Европе, и до нынешнего дня принципы производства портвейна остаются неизменными. Так что во время пикировки с Францией, вина долины Доуру не смогли заменить англичанам красное Бордо. Вместо этого долина обеспечила их базовым материалом для совершенно другого крепленого вина, которому с тех пор изо всех сил старается подражать весь мир. Потребовалось еще два столетия для того, чтобы столовые вина начали осознавать свой подлинный потенциал, но теперь, как я подозреваю, процесс пойдет безостановочно.
Содержание материала
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Сорта винограда чрезвычайно важны для конечного качества вина, но названия их никогда не указываются на этикетках. Разрешено свыше 90 различных сортов винограда и около 18 широко используются для портвейна. Из них самыми значимыми с точки зрения качества и концентрации букета являются «тоурига насьюнал», «тинта баррока», «тоурига франсеза», «тинта кан» и «тинта рориш» для красных и «гоувейю», «виусинью» и «малвазия фина» для белых. Те же самые сорта используются и для столовых вин.
Белые портвейны в основном делятся на два направления: сухие и сладкие. В общем букет чуточку густой и алкогольный, причем в сладких даже слегка ощущается вкус грубой кожицы виноградин. Существует ряд хороших сухих портвейнов. Однако наиболее интересные вина стоит искать среди красных портвейнов, которые обладают различными оттенками — от интенсивных, непроницаемо темно-красных до светлых, хрупких, золотисто-коричневых,— все зависит от выдержки и стиля. Большинство лучших столовых вин — тоже красные, они имеют чудесный дымно-малиновый фруктовый аромат. Вкус лучших белых — персиковый и бодрый.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Портвейн — одно из самых жестко контролируемых в мире вин, и границы районов его производства были установлены в 1756 году. Сегодня каждому из 85 ООО виноградников выставлены оценки за плодородность (чем ниже урожайность, тем выше оценка), высоту, почву, географическое расположение, сорта лозы, уклон, защищенность, возраст лозы и расстояние от корня до корня. Контролю подвергается даже уход за виноградником. Отметки суммируются, и виноградник получает рейтинг от «А» (самый высший) до «F» (низший). В отдельно взятый год перерабатывать в портвейн разрешено только определенный объем вина, и виноградники класса «А» могут давать до 600 литров портвейна на 1000 лоз; виноградникам класса «F» производить портвейн разрешают крайне редко.
Вдобавок существуют различные виды портвейна, которые в основе разделяются на портвейны vintage (вина определенного года урожая, выдерживаемые в бочках на протяжении около двух лет, а затем выдерживаемые в бутылках) и портвейны, которые дольше выдерживаются в бочках.
Ruby. Это самый простой и дешевый портвейн: вино резкое, грубое, но согревающе-сладкое, его вполне можно пить не особенно придирчиво.
Tawny. Если «тауни» дешев, то, скорее всего, это просто смесь портвейнов «руби» и белого, и качество его оставляет желать лучшего. Приличный, высококачественный «тауни» часто имеет указание на выдержку: возраст в 10, 20, 30 или даже 40 лет. Это чудесные, ореховые вина, которые с возрастом становятся более хрупкими.
Vintage Port. Самый изысканный из портвейнов, выдерживаемых в бутылках. Единственный, который изготавливается, или «декларируется», в самые лучшие годы: цель заключается в создании благородного, выразительного, концентрированного вкуса, а не мягкого, ароматного стиля «тони». Так как в бутылки этот портвейн разливают спустя лишь два года, то для созревания ему требуется по меньшей мере дюжина лет в бутылке, а иногда и вдвое больше.
Single quinta vintage Port. Это винтажный портвейн из отдельного имения, разлитый в бутылки после двух лет выдержки в бочке. Он изготовляется во «вторые из лучших» годы и созревает быстрее, чем Vintage Port. В продажу обычно поступает, когда уже готов к употреблению.
Crusted или Crusting Port. Это купаж хороших портвейнов нескольких годов, разлитый в бутылки после выдержки в бочке около трех лет. При выдержке на стенках бутылок остается осадок, или корка, поэтому при употреблении рекомендуется переливать вино в графин. Большинство из этих портвейнов — очень хорошие. К сожалению, эта категория в настоящее время исчезает.
Vintage Character (VC) и Late Bottled Vintage (LBV) Port. Портвейны этих стилей разливаются в бутылки после выдержки в бочках от четырех до шести лет. Портвейны LBV принадлежат одному урожаю, который указывается на этикетке вместе с годом бутилирования. Портвейны VC являются купажом вин нескольких годов. Некоторые из них (самые лучшие) не проходят фильтрацию и обладают более сильным букетом, но большинство созревают рано и в результате теряют большую часть своего характера.
Colheita Port. На этих портвейнах специализируются португальские дома портвейна (в противоположность тем, которые принадлежат англичанам). Это вина одного урожая, выдерживаемые в деревянных бочках, и могут по стилю обладать чудесным изюмным и ореховым букетом. Как правило, для них указывается год сбора урожая.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Производство портвейна разделено между фермерами, которые выращивают виноград, и поставщиками, которые покупают либо собранный виноград, либо молодое вино, хотя большинство из них и сами владеют виноградниками. Весной, после сбора винограда, вино обычно перевозят из виноделен в долине Доуру в город Вила Нова-ди-Гайя, расположенный в устье реки, и там его оставляют вызревать в подвалах или складах оптовых поставщиков. Лучшие производители: (портвейн) Calem, Churchill Graham, Cockburn, Croft, Delaforce, Dow, Ferreira, Fonseca, Graham, Niepoort, Offley, Quinta do Noval, Ramos Pinto, Sandeman, Smith Woodhouse, Taylor, Warre; (столовые вина Douro) Ferreira, Quinta da Cisnieira, Quinta do CAtto, Quint; de la Rosa, Quinta do Crasto, Sogrape.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Если на марочном портвейне специально не указано, что он из себя представляет, то можно предположить, что по направлению он — Vintage Character, поскольку это обозначение довольно-таки неопределенное.
О ВКУСЕ
За исключением редких сухих белых портвейнов, вкус будет иметь различные степени сладости и пламенности. Последнее качество важно, поскольку методика выдержки портвейнов и направлена на уменьшение его горечи всем им, за исключением самых изысканных старых «тауни», обладающих сладкой нежностью бурого сахара, необходима некоторая горечь для уравновешивания сладости. Лучшие портвейны имеют перечную основу с насыщенным фруктовым ароматом, который бывает как сливовым, так и изюмным, а по мере старения вино достигает легкой шоколадной сладости и в нем начинают чувствоваться столь несовместимые ноты, как свежие горные цветы, микстура от кашля и старая кожа.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
Большинство портвейнов — смесь вин разных годов, и в подобных купажах различия в годах урожая сглаживаются. Но качество года — критически важный фактор в винах категорий vintage и single-quinta vintage: винтажные портвейны декларируются не чаще трех раз в десятилетие, в то время как вина single-quinta выпускаются в те года, которые не вполне удовлетворяют категории vintage. Винтажным портвейнам от хороших поставщиков нужно 15-20 лет для выдержки и созревания; single-quinta vintage готовы в срок от восьми до десяти лет.
1997 Прохладный год, но чудеснейший урожай. Почти единогласная декларация винтажей.
1996 Хороший, но не выдающийся. Ряд хороших портвейнов категории single-quinta.
1995 Очень хорошие вина, но единичные декларации.
1994 Выдающийся, много деклараций.
1992 Насыщенные, с ярко выраженным фруктовым ароматом вина, декларированные немногими поставщиками.
1991 В общем, декларированный год, хотя продукции было мало.
1987 Незначительный, но хороший vintage, декларированный четырьмя поставщиками.
1985 Все крупные поставщики декларировали vintage. Исключительно хорошие, пикантные вина.
1983 Крепкие, классические вина.
1982 Рано вызревшие; не такие хорошие, как в 1983 году.
1980 Изысканные, вполне сухие вина, скоро будут готовы для употребления.
1977 Почти готовы к употреблению, с ярко выраженным фруктовым тоном и пряные. Некоторые остаются слишком крепкими.
1970 Долгоживущие и очень хорошие.
1966 Очень хорошие, пьются превосходно.
1963 Классический год; великолепные вина.
КАК ИХ ПИТЬ?
Французы пьют портвейн главным образом в качестве аперитива, англичане — после еды, а португальцы до еды и после нее. Белый портвейн лучше всего употреблять в качестве охлажденного аперитива. «Тауни» — лучше также слегка охлажденный, до или после трапезы. Благородные красные портвейны лучше всего пить для поднятия тонуса холодными зимами или — в идеале — в конце трапезы. Винтажный портвейн лучше всего идет с орехами и сушеными фруктами, под приятную беседу, с облачком сигарного дыма.
ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ
ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
Стоимость производства возрастает, и портвейн больше не является дешевым. И все же хороший портвейн остается превосходной покупкой. Главное — избегайте основных вин. В случае портвейна LBV не считайте, будто приобретаете вино класса vintage по сниженной цене — это не так. Только Fonseca, Niepoort, Ramos Pinto, Smith Woodhouse, Warre предлагают хорошее соответствие. Crusting — редкое направление, на нем специализируется Smith Woodhouse – некоторые виноторговцы могут предлагать его как собственную марку.
ДОСТУПНОСТЬ
Основные портвейны найти просто. Старые «тауни» отыскать сложнее, а за портвейнами категории vintage надо обращаться к специалисту. Более широко распространен портвейн категории single quinta vintage.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Taylor Vintage Port, 1994 качество 10* цена 10*, ценность 10*.
Хорошие годы: (лучшие для портвейна категории «vintage»): 1997 1994, 1992, 1991, 1985 1983, 1980, 1977, 1970, 1966, 1963.
Замечания о вкусе. Абсолютное большинство вин — сладкие и красные, хотя немногие — белые и даже сухие. По стилю они варьируются от дешевого, грубою красного «руби» до светло-янтарного, деликатного «тауни» и до тяжелых насыщенных винтажных портвейнов.
РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ