Белый виноград обычно давят сразу же, как только он прибывает на винодельню. Тогда же избавляются и от мезги. Иногда, впрочем, ягоды выжимают и оставляют так вместе с кожицей на пару дней, чтобы выделить больше букета и аромата. Но брожение белых вин должно происходить уже без мезги и без веточек. Температура брожения белых вин (между 16 и 18 °С) намного ниже, чем у большинства красных (для них это примерно 25-28 градусов). Это из-за того, что белым не нужно ни цвета, ни танина, зато важное значение имеют свежесть и аромат, которые лучше всего получаются при низких температурах. Наиболее важной разработкой в современном виноделии можно назвать введение эффективных методов контроля за температурой брожения. Я говорю об этом именно здесь, поскольку для белых — вин такой контроль значительно более важен, чем для красных.

Читайте также:  Северо-западная Италия

Большое количество хороших белых вин подвергается брожению в барриках для того, чтобы придать винам такой же ванильный букет, какой они получают при старении в бочонках. При этом если вино будет и бродить в баррике, то его букет получится более всеобъемлющим, более сочетаемым с фруктовым вкусом и более тонким.

Лучшие сладкие белые вина производятся из настолько сладкого винограда, что сахар остается в вине даже после окончания брожения. При использовании другого винограда в уже перебродивший виноград добавляется сладкое, не подвергавшееся брожению сусло (как, например, в некоторых немецких белых винах). Другой способ состоит в прерывании брожения до того, как весь сахар перейдет в спирт.

Читайте также:  Система «Шато» - винодельческие дворы Бордо

Некоторые белые вина подвергаются вторичному брожению, но чаще всего желание фруктовой кислотности заставляет винодела отфильтровывать вино или уничтожать бактерии сернистым газом, что предотвращает брожение.