Дегустация винаКонечно, вы можете наслаждаться вином, не понимая, что вы пробуете. Но не больше ли вы получаете удовольствия от музыки, если знаете, что слушаете? И не лучше ли смаковать пищу осознавая что вы едите?

Даже при самом оптимистическом обобщении размышления о том, что же такое вы пьете, занимают лишь несколько секунд. В таком случае очень удобно иметь в голове некоторый каркас, на который можно опереться. И тут вам поможет словарь дегустационных терминов (он приведен ниже). Эти описания могут быть как буквальными, так и причудливыми, все зависит от вашего желания, и пусть каждое из них что-нибудь для вас значит. И прежде чем вы скажете, что язык дегустаторов — вздор, позвольте мне заметить, что один и тот же набор вкусов, которые дает, например, зеленый перец и свежеподжаренный кофе, проявляется (на мельчайшие доли секунды) и в каберне-совиньоне. Так что применить к каберне те же эпитеты, что и к зеленому перцу, вполне допустимо.

Следует помнить, что человеческий язык различает лишь основные вкусы — кислотность или кислоту, сладость, горечь и соленость. Все остальное, что входит в букет, мы определяем посредством обоняния. Если вы мне не верите, заткните нос и попробуйте отличить красное вино от белого, чай от кофе. Вино несомненно может породить множество споров, поскольку в мире еды и напитков нигде нельзя встретить такой же сложности и изменчивости, как в вине. Но даже в широкой полосе вкусов и ароматов есть мириады нюансов, тончайших, едва заметных, но все же различных.

Дегустация вина

Проверяем этикетку.

Говорят, что лучше один раз взглянуть на этикетку, чем тридцать лет пробовать вина вслепую. Этикетка сразу же сообщит вам год урожая, уровень содержания алкоголя, регион, откуда вино родом, класс напитка (например, АС или Vin de Pays), имя и адрес производителя. Местные и международные законы устанавливают базовое количество информации, которое должно содержаться на этикетке, но помимо этого у многих вин есть еще и конт-этикетка, на которой вы прочтете, когда лучше вино пить, насколько оно сладкое и с какими блюдами оно сочетается.

Дегустация вина
Вытаскиваем пробку.

Пробка не дает воздуху проникнуть в бутылку с вином. Обычная завинчивающаяся крышка справилась бы с этой задачей не хуже, но она бы не смотрелась так красиво, и, кроме всего прочего, все мы любим покрасоваться со штопором в руках. Но высококачественные пробки из пробкового дерева дороги, и все чаще для закупорки дешевых вин виноделы используют синтетические пробки. Иногда такие пробки ярко окрашены, так что мы понимаем, что никто не пытается нас обмануть. Мой штопор управляется и с ними, так что я вполне доволен. Та модель штопора, что я использую, здесь называется «Screwpull», он работает очень мягко и с ним совладает любой. «Друг официанта» и другие модели штопоров тоже весьма просты в обращении. Подойдет даже самый простой штопор с открытой спиралью. Более твердая спираль лучше врезается в пробки, особенно если они старые или хрупкие.

Читайте также:  Валле-д'Аоста небольшой винодельческий регион Италии

Дегустация вина
Смотрим на вино.

Его цвет и глубина может сказать нам многое о том, из холодной или жаркой страны вино родом (в основном вина жарких стран обладают более насыщенным цветом), сделано оно из хилого или сильного винограда (опять же цвет вина из более слабого винограда бледнее), сколько вину лет. Наклоните бокал рядом с белой поверхностью, лучше всего при дневном свете, и ни в коем случае не при неоновом. Так вы сможете рассмотреть гамму оттенков вина, ободок, который оно приобретает с возрастом. Иногда цвет настолько красив, что стоит посмотреть на него некоторое время, смакуя и предвкушая.

Дегустация вина
Взбалтываем вино.

Зачем это делать? Так вы поднимаете летучие ароматы вина, чтобы насладиться ими в полной мере. Помните, я говорил, что большая часть того, что мы считаем вкусом, на деле оказывается запахом? Так что таким образом вы убеждаете вино начать рассказывать вам о себе. Не нужно взбалтывать слишком яростно — особенно если вы еще не практиковались в этом, а вино красное — ковер может испачкаться. Но скоро вы найдете нужный ритм, на самом деле он достаточно спокойный. Затем, прежде чем аромат рассеется, быстро опустите нос в бокал.

Дегустация вина
Нюхаем вино.

Это очень ответственный момент, и не важно, дегустируете вы критически или ради удовольствия. Легонько взболтайте бокал и спокойно и глубоко вдохните, как будто вы нюхаете розу в саду. Эти первые секунды вдоха могут раскрыть множество знакомых и незнакомых запахов. Всегда описывайте их словами, значение которых вы понимаете. Пользуйтесь аналогиями из повседневной жизни: если запах напоминает вам мед, или шоколад, или приправу карри и морковь, свежие яблоки или резиновые шины, или что-то еще — значит, для вас такие ассоциации верны, ведь их воспринимает ваш собственный нос. Кто-нибудь другой может интерпретировать запахи по-другому. И это нормально. Лишь только честная реакция на воздействия вкуса и запаха вина поможет вам составить банк ароматов, по которому вы сможете узнавать вина, которые вы пробовали раньше. Иногда стоит даже записывать мысли, прежде чем вы их забудете; и один беглый просмотр ваших записей вернет вам вкусы и ароматы, отмеченные вами много недель назад.

Дегустация вина
Делаем глоток.

Сделайте приличный глоток вина — так, чтобы рот наполнился где-то на одну треть, а затем (если вы наедине с самим собой или с друзьями) можете, не стесняясь, корчить рожи и хлюпать жидкостью во рту. Это делается для того, чтобы заставить испарения вина, которое находится у вас во рту, подняться в носовую полость — именно там происходит настоящая дегустация. Втяните в рот немного воздуха, так чтобы он прошел через вино,— это поможет продвижению летучих компонентов аромата по носовой полости, а потом выдохните через нос.

Читайте также:  Вина и регионы виноделия Восточной Европы

Дегустация вина
Оцениваем вино.

Первое, что нужно сделать,— это определить плотность или кислотность, которую вы ощущаете во рту, а потом прочувствовать личность вина и вкус в носовой полости,— выдох через нос перемещает туда ароматы. А теперь, вполне буквально, пожуйте вино — как будто бы у вас во рту кусок мяса. И сконцентрируйтесь. Вы хотите зафиксировать сначала первые впечатления, а потом и сам вкус, который будет раскрываться в течение тех нескольких секунд, что вино находится у вас во рту, и наконец,— после того как вы проглотили или выплюнули вино (это зависит от того, работаете ли вы или развлекаетесь),— устойчивый, долгий вкус, который дегустаторы называют «долготой» вина. Вкус и аромат могу остаться неизменными с первого соприкосновения с ними, а могут обнажаться так же соблазнительно, как песок во время отлива. И в том и в другом случае записывайте все, что происходит. После пяти или шести вин вспомнить вкус будет невероятно сложно.

Дегустация вина
Что можно сказать о вине?

Изначально вы пытаетесь оценить качество вина и, по-возможности, его дальнейшее развитие. Существуют четыре основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, кислотность. Любое вино, будь то сладкое, полусладкое, полусухое или сухое, должно обладать кислотностью, чтобы освежать и иметь возможность стареть. Но кислота ни в коем случае не должна быть уксусной. Это уже не вино, а уксус. Во-вторых, танинность. Ее дает кожица и косточки винограда, и она характерна для красных вин-, это резкий, обволакивающий компонент, который сушит рот. Танин необходим в том или ином количестве для выдержки вина, но его должна уравновешивать фруктовость. На фруктовость тоже следует обратить внимание — без нее вино утратило бы всю прелесть. Еще есть цвет. Но исключительный цвет нужен не всегда. Некоторые красные вина, например из винограда «пино-нуар», очень редко имеют глубокий цвет, но тем не менее могут обладать полнотой вкуса. Некоторые хорошие белые вина, особенно рислинги и совиньоны, едва ли могут похвастаться хоть каким-то цветом.

Дегустация вина
Сплевываем вино.

Зачем сплевывать? Что ж, существует множество случаев, когда сплевывание будет неуместным: например, все общественные мероприятия. Но если вы устроили серьезную дегустацию в кругу друзей-единомышленников или пробуете вино в погребе винодела на выходных, то без сплевывания не обойтись. Только так можно попробовать много вин и остаться трезвым. Тем более что таким образом нёбо дольше остается чистым. Вам не понадобится специальная плевательница: вполне подойдет обычное ведро. Если насыпать на дно опилки, то оно будет выглядеть менее отталкивающе. И подстелите под него газетку, не все такие меткие, как вы.

Читайте также:  Вкус винограда

Дегустация вина
Подводим итог.

Если после того, как вы выплюнули или проглотили вино, во рту сохраняется его вкус, то это знак качества. И чем дольше вкус держится, тем лучше. А если вкус исчезает достаточно быстро, не стоит надеяться, что вино долго пролежит. Оно не из полных, плотных вин, которые хорошо переносят выдержку. А иногда приятное, доступное, ароматное вино все раскрывается и раскрывается — вот тогда качество не подлежит сомнению.

Осознаем ошибки.

В большинстве стран винодельческие стандарты весьма высоки, а это значит, что ошибки в вине стали более редким явлением, чем были когда-то. Самая популярная из них — окисление, которое обычно демонстрирует не только несвежесть вина, но и его пресность, она чувствуется носом и нёбом. Это значит, что вино слишком долго находилось на воздухе. Вино с испорченной пробкой очень легко узнать по затхлому запаху плесени, который вызван хлорной инфекцией в пробке. Если вы когда-нибудь с таким столкнетесь, вы будете узнавать его всегда. Причиной грязного вкуса вина могут послужить грязные бочки. От вина с избыточным количеством серы (немного серы нужно для предупреждения окисления) пахнет горелыми спичками. Если вино пенится, хотя оно не должно так себя вести, то это значит, что начался процесс повторного брожения. Если вино мутное, то в нем что-то не так на химическом уровне; но если вино зрелое и тонкое, то может статься, что вы просто встряхнули бутылку и подняли осадок. Проверьте, каково оно на вкус.

Дегустация вина
Открываем шампанское и другие игристые вина.

Я люблю этот мягкий хлопок пробки, за которым следует шипение дымящегося газа, рвущегося наружу,— а затем великолепное шипение пузырьков.
Но в идеале вы должны контролировать это шипение до тех пор, пока можете. Иначе это будет пустой тратой вина. Поэтому возьмите бутылку крепко и удалите фольгу. Потом ослабьте проволочную оплетку (мюзле) и снимите ее, придерживая одной рукой пробку: некоторые пробки могут неожиданно выстрелить. И никогда не встряхивайте бутылку перед вскрытием, если, конечно, не хотите, чтобы вас приняли за победителя гран-при.
Теперь наклоните бутылку на 45°, но не стоит ее в кого-нибудь направлять, пробка может выстрелить достаточно далеко. Аккуратно вытаскивайте пробку, поворачивая ее и бутылку, не давая пробке выскочить, как только рукой почувствуете давление. Держите наготове бокал, который примет каскад пенящегося вина.