Шампань – винодельческий регион Бургундии. Шампанское и вина Шампани.

Шампань - винодельческий регион Бургундии. Вина Шампань.Другого такого фокуса нет. Берется необработанное н самое кислое во всей Франции вино и, как из шляпы волшебника, достается блестящее, роскошнейшее из всех творений в мире вино. Именно поэтому я опять пристрастился к шампанскому.

Но так было не всегда. Я любил его страстно до конца 80-х, когда все изменилось. Шампанское пало жертвой моды. Тогда стали делать все, чтобы продавать больше. Больше, больше и больше. Падали цены и падало качество. И к тому времени как бурный спрос приостановился, приличного вина уже не осталось.

Шампанское должно дозреть в бутылке до того, как оно будет продано. Именно поэтому производители, торопясь продавать, лишились его. Они выжимали каждую каплю сока из винограда независимо от его качества. И неудивительно, что, когда цены снова повысились, а качество отставало, я запротестовал. Некоторое время я почти не прикасался к шампанскому и не стоило: оно было слишком молодым, слишком незрелым, слишком сырым, слишком неприятным. В это время производители Нового Света делали игристые вина все лучше и лучше. Но теперь Шампань, кажется, изменила свою политику. Они ограничили количество собираемого урожая и сока, который может выжиматься из винограда. Это значит — вино будет улучшаться. И вот теперь, наконец, я готов к тому, чтобы рассмотреть цену, которую они просят.

Как же получается шампанское? Ему нужно замечательное сочетание атмосферы и геологии наряду с человеческой изобретательностью и удачей. Этот природный феномен мог бы быть описан как смесь мела и прохлады. Меловые скалы, которые пристально смотрят друг на друга над Ла-Маншем между Довером и мысом Гри-Нэ, являются частью протяженного хребта, проходящего под южной Англией и северной Францией. Ничто не высветляет белое вино так сильно, как мел. Вокруг кафедрального Реймса, северо-восточнее Парижа, мелу удается найти глубокие речные долины и ложбины, где может зреть виноград. Только и всего. Это и есть Шампань, единственное в своем роде место, где среднегодовая температура точно держится лишь на один градус выше той, которая необходима для созревания винограда. В некоторые годы виноград даже не получает достаточно тепла, чтобы созреть. Но этот элемент риска является определяющим в окончательных свойствах винограда.

Борьба за то, чтобы он стал легким вином, становится затяжной и дерзкой; сравнимая с тем, как, например, яблоко, груша или слива, выращенные в холодном климате, вечно борющиеся против ветра и дождя, всегда будут на вкус более интересны, чем избалованные солнцем южные фрукты.

Словом, это — Шампанское. Оно не просто означает стиль вина. Оно не просто означает нечто шипящее и веселое. На законных основаниях оно может относиться лишь к вину, выращенному в тщательно ограниченной части Франции. Но так как это вино имеет такой оглушительный международный успех, «шампанское» стало термином, часто использующимся, чтобы описать любое шипучее вино. Это и неточно, и нечестно. Шампанское может происходить лишь из меловых прохладных холмов и долин, сконцентрированных вдоль реки Марни. Но способ изготовления шампанского может быть использован где бы вы ни пожелали, чтобы сделать спокойное вино шипучим.

Шампанское (и на самом деле все шипучие вина) по своей природе вино спокойное. Шампань находится на таком далеком севере, что брожение вина замедляется поздней осенью, и если оставить его, обычно не перебродит прежде, чем ледяные зимние ветры заморозят подвалы и усыпят дрожжи. Традиционно большую часть вина выпивали уже в год сбора урожая. Зимой вина Шампани отправляли в бочках сначала в Париж, а затем и в Лондон. Наступала весна, становилось тепло, и начинающие бродить дрожжи заквашивали сахар. Никто не знал, нечему это случается, но ближе к Пасхе в вине появлялся кремовый, пенистый мусс, и в течение шести-восьми недель ранним летом эта будто смеющаяся, булькающая жидкость выливалась через край бочек. Придворным Луи XIV это нравилось. Мадам де Помпадур даже заявила как-то, что это единственный путь, чтобы быть навеселе и стать сексуальнее.

Тем не менее, когда дрожжи перебродят полностью, пена в конечном счете перестает образовываться сама, и пузырьки не сохраняются в вине, чтобы делать шампанское действительно шипучим. По иронии судьбы, первым человеком, в точности понявшим этот процесс, стал бенедектинский монах Дом Периньон (Dom Perignon), который на самом деле проводил значительную часть времени, пытаясь остановить шипучесть.

Все, что теперь стало нужно — это новые, более прочные стеклянные бутылки из Англии и пробки из Испании. Все-таки много бутылок молодого шампанского лопалось, поскольку давление в них достигало 5-6 атмосфер. В оставшихся бутылках получалось вино, полное пузырьков, более насыщенное фруктовыми тонами, чем слабые, спокойные вина, к которым все привыкли. Сегодня шампанское делают, применяя метод вторичного брожения, уже в бутылке. Более дешевые шипучие вина или накачиваются газом, или бродят по второму разу в огромных герметических баках. Последний метод по идее не должен быть хуже, чем классический метод шампанизации, но практика показывает, что он все-таки хуже.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ШАМПАНСКОГО СЕГОДНЯ

Давайте рассмотрим более подробно, как делается шампанское. Виноград привозится на винный завод и осторожно прессуется — я имею в виду действительно осторожно, поскольку у многих сортов винограда черная кожица и его нужно прессовать быстро и аккуратно, так чтобы сок был настолько бледен, насколько это вообще возможно. Основные вина бродят до сухости, и затем вина различных виноградников эксперт смешивает в стиль, которого требует производитель (ассемблирует).

На следующем этапе в вине должны появиться пузырьки. Спокойное вино разливается по бутылкам, в него добавляется «тиражный ликер», представляющий смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. Бутылка закрывается прочной деревянной или металлической пробкой. Добавленные дрожжи начинают заквашивать сахар, вырабатывая спирт и углекислый газ, который растворяется в вине, выжидая подходящий момент, чтобы появиться, наконец, в бокалах, как красивая кружевная канитель.

Но вместе со вторым брожением, создающим пузырьки, происходит еще один, неприятный процесс. Мертвые дрожжи выпадают в осадок, и в бутылке появляется неприятная светло-коричневая примесь. Это и выглядит ужасно, а для винного букета это вовсе губительно.

Что делать? Осадок в бутылке. Бутылка открывается только со стороны горлышка, и это единственный путь, чтобы удалить его. Есть пробка, которая запирает бутылку. Если бутылку опрокинуть вверх дном, осадок должен остаться на пробке в виде маленького комочка. Этап сбора осадка на пробке называется «ремюаж». Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают таким образом, чтобы осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку.

Затем происходит «дегоржаж». Ловким движением вы вытаскиваете пробку и одновременно ставите бутылку вертикально. Когда пробку с осадком извлекает мастер, скорее всего, прольется всего несколько капель вина. И теперь к вину, уже ставшему шампанским, добавляют немного сахара (согласно тому, насколько сладким оно должно быть) и закрывают его окончательной пробкой.

Таким образом, существуют три фундаментальных принципа шампанизации. Первый и, очевидно, самый важный — сделать вино игристым. Второй — удаление осадка — был изобретен служащим La Veuve Clicquot, величайшей из всех вдов, которая способствовала формированию современного производства шампанского.

С тех пор двусторонняя стойка с отверстиями, названная «пюпитр», используется для ремюажа. Вставьте бутылку в отверстие, три месяца проводите процедуру наклона и встряхивания и вот — бутылка готова для дегоржажа. Многие дома Шампани используют теперь автоматические пюпитры — жиропаллетты, вместо тех, где требуется ручная работа. Эти большие металлические клетки наклоняют и встряхивают бутылки при повороте, и процедура проходит не за три месяца, а всего лишь за один.

Если раньше для дегоржажа требовалось много мужчин с сильными руками и быстрой реакцией, которые бы вытаскивали пробку с осадком, то теперь на механизированной линии горлышко бутылки, содержащее осадок, замораживается, пробка с замороженным осадком извлекается и выбрасывается. Потеря части вина восполняется «дозировочным ликером», состоящим из сахара и старого вина. Фактически приготовление этого самого романтического и ностальгического из всех вин становится все более технологичным. Большая часть вина теперь производится в блестящих баках из нержавеющей стали с компьютерным мониторингом, а не в деревянных бочках, как раньше. Проводятся даже эксперименты с небольшими дрожжевыми шариками, чтобы второе брожение проходило без каких-либо затруднений. Тогда мы распрощаемся с ремюажем. Что же будет дальше?

Пару слов о «дозировочном ликере». Несмотря на то что на этой стадии вино полностью сухое и основное вино довольно резкое и грубое, есть всего несколько домов Шампани, которые не добавляют сахар после дегоржажа, чтобы сухость была крайней. Даже в брюте обычно содержится по крайней мере 6 граммов сахара на литр. Лишь в единичных марках, которые часто называют «Брют-Зеро», сахара нет совсем.

Затем бутылку закупоривают специальной пробкой для шампанского. Она обычно состоит из трех горизонтально расположенных слоев высококачественного пробкового дерева. Части пробки высокого качества зажимаются в бутылку, а менее качественная часть — та, которую вытаскивают. Пробка, извлеченная из шампанского, похожа на гриб, потому что ее нижняя часть в несжатом состоянии действительно шире, чем горлышко бутылки. Этот комплекс, находящийся на 2/3 вне бутылки и небольшой частью в бутылке, сжат и напряжен, чтобы стать окончательным барьером для углекислого газа, который страстно желает вырваться наружу.

Вот и все. На пробку надевается проволочная уздечка — мюзле, горлышко обматывается золотой фольгой, и по возможности вино выдерживается. С этого момента у вас готово вино, сделанное методом шампанского.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИНА

Виноград для шампанского в основном, черный, его выращивают примерно на 2/3 виноградников. Но, несмотря на то что кожица черная, сок винограда — белый. Основной виноград — «пино-нуар», из которого делают замечательное красное бургундское. Но и в Бургундии он с трудом созревает, а уж дальше к северу, в Шампани, он никогда не приобретет особой глубины, сильного цвета и алкоголя. Однако это не важно, поскольку, за исключением розового шампанского или редкого неигристого Coteaux Champenois, его предназначение — производить белое игристое вино. Очень осторожный отжим винограда на огромных квадратных вертикальных прессах — наилучший способ, чтобы сделать сок наиболее светлым. И все-таки черный виноград дает о себе знать, и шампанское, изготовляемое из него, несомненно требует длительной выдержки.

Другой черный виноград — «пино-мёнье», придает вину мягкий, фруктовый вкус, что особенно важно в производстве легких, молодых вин.

Белый виноград «шардоне» из знаменитой Бургундии. Он дает светлый, свежий сок, и шампанское из него, без сомнений, самое ароматное и мягкое. Белые сорта критикуют за недостаток глубины и потенциала выдержки. Это не так, у хорошего Blanc de Blancs роскошный, восхитительный букет, который проявляется только с выдержкой.

Шампанское производится в различных стилях:
Невинтажное. Обычный, главным образом основной ассамбляж. Лучшие дома Шампани и виноградари гордятся тем, что обеспечивают постоянный стиль вина, благоразумно смешивая вина различных урожаев. В идеале дом не должен объявлять год хорошего урожая, если ему нужно поддерживать марку еще и невинтажных вин, но это редко случается в наши дни. В основном невинтажное шампанское основывается на вине одного года с добавлением резервных вин с прошлых урожаев. Минимальная выдержка вин — 15 месяцев, но хорошие дома теперь выдерживают их значительно дольше, что раскрывает букет.

Винтажное. Обычно это вино года хорошего урожая. Оно более полное, глубокое и качественно отличается от невинтажного шампанского, но вовсе не обязательно более приятное. Бесспорно, оно менее подходит к внезапным вечеринкам, так что экономьте ваши деньги. Чтобы извлечь максимум удовольствия из винтажного шампанского, вам потребуется время, чтобы насладиться им.

Cuvee de Prestige/de Luxe

Специальный, высоко ценящийся и, естественно, очень дорогой ассамбляж. Обычно винтажный, но не всегда. Под этой маркой выпускаются некоторые превосходные вина и некоторые недостойные этого звания. Кажется, существует правило, что эти вина должны быть в бутылках особой формы. Это, несомненно, позволяет им выглядеть особенно дорого.

Coteaux Champenois

«Спокойные вина» из Шампани, красные или белые. Иногда они появляются с названием деревни, например красное Bouzy или белое Cramant.

Cremant

Так раньше называлось шампанское с небольшим количеством газа. Теперь Шампань имеет эксклюзивное право на использования термина methode champenoise (то есть для любого другого вина, сделанного этим же методом, не может использоваться этот термин; о таких винах можно говорить, например, «сделанные традиционным способом») и отказалась от использования слова cremant на этикетке. Cremant теперь называют только игристые вина, сделанные методом шампанизации из других частей Франции, как, например, Cremant d’Alsace.

Rose

Традиционно розовый цвет приобретается при тщательном и коротком перетирании кожицы черного «пино-нуар» и «пино-мёнье» с соком. Тем не менее этот метод непредсказуем, и теперь к белому вину просто добавляют немного красного прямо перед разливом в бутылки. Розовые вина обычно ароматные и фруктовые, но их следует пить молодыми.

Blanc de Noirs

Вина этого редкого стиля сделаны на 100% из черного винограда. Вино получается белое, обычно довольно крепкое, но впечатляет, если выдержано долго.

Blanc de Blancs

Чрезвычайно распространенный стиль из белого винограда «шардоне». Пока молодые, вина обычно свежие и яркие, а при выдержке приобретают глубину и богатство вкуса. Много шампанского класса люкс входит в этот стиль.

Люди спрашивают:

  • шампанское из шампани
  • виноград для шампанского
  • Сок который станет шампанским
  • как изготовить пюпитр для шампанского

Страница 1 Страница 2