Изготовление красных вин

По прибытию на винодельню ягоды давятся. Иногда они освобождены от веточек, иногда — с веточками. Это зависит от того, хочет ли винодел получить лишний танин. Ягоды не давят, только если применяется углекислотная мацерация.

Эта техника используется в производстве хорошего божоле. Также она с успехом применяется для традиционно плотного полного танина винограда с юга Франции и в некоторых других местах. При углекислотной мацерации целые ягоды закладываются в баки. Конечно, те, что внизу, немного давятся, и сок начинает бродить обычным способом. Но бочка герметично закрыта, и углекислый газ остается внутри. Неповрежденные ягоды претерпевают внутриклеточное брожение, которое производит некоторое количество спирта и массу аромата, а также дает темный цвет, но не слишком много танина. Когда ягоды лопаются, их сок смешивается с соком изначально давленных ягод, после чего брожение завершается обычным способом.

Теперь давайте поговорим о стандартном способе приготовлении красного вина. Давленые ягоды — липкая хлюпающая масса — закладываются в емкости, которые могут быть сделаны из стекловолокна, бетона, нержавеющей стали или дерева. При брожении винодел может полагаться на естественную закваску винного погреба, а может убить ее с помощью сернистого газа, добавленного в сок (который называется суслом), и добавить искусственной закваски. Тем или иным способом, но брожение происходит.

Красное вино обычно подвергается брожению при более высоких температурах, нежели белое. Брожение может производится с использованием мацерации с кожицей или без. Все зависит от того, хочет ли винодел получить темное по цвету, насыщенное танинами вино, или же ему нужно более легкое вино. Он может освободить вино от кожицы на любой стадии, если считает, что цвета и танина уже достаточно. Затем вино заканчивает брожение уже без кожицы.

Очень важно сохранить контакт между кожицей и вином, пока они еще вместе. Воздействие брожения имеет тенденцию выталкивать мезгу (кожицу, косточки) к верхней части бочки, где она формирует что-то вроде «крышки». Этого не следует допускать — мезгу нужно проталкивать вниз, к вину (или же вино нужно выталкивать наверх). Если этого не сделать, то на «крышке» образуются бактерии и вино не достигнет нужного уровня цвета и танинности,

Промокшая мезга затем выжимается, и получающееся так называемое «выжатое» вино выдерживается отдельно от основного. Некоторое количество такого вина потом, возможно, будет добавлено в конечную смесь: выжатое вино более темное, танинное и грубое, но в небольших количествах оно может быть полезным.

Новое вино затем заливается в обычные емкости или же бочонки из свежего дуба — если нужно наполнить его богатым ванильным ароматом. Время брожения и выбор емкости зависят от типа вина (рассчитано оно на длительное хранение в бутылке или его будет лучше пить молодым) и от его индивидуальных характеристик; некоторые вина достаточно сильны, чтобы выдерживаться в дубовых бочонках, а некоторые — нет. Так или иначе, молодое вино подвергается вторичному брожению сразу после алкогольного брожения или же после того, как весной погреб нагреется. Вторичная ферментация обусловлена бактериями, которые превращают резкую яблочную кислоту в вине в более мягкую молочную, и в результате вино получается более округлым.

Когда винодел посчитает, что вино было выдержано достаточно, происходит розлив напитка. Срок розлива божоле нуво исчисляется скорее днями, нежели месяцами после сбора урожая. Легкое красное, которое лучше пить молодым, разливается через пару месяцев. Красные, выдержанные в дубовых барриках (маленьких бочонках, используемых в Бордо и других местах), не должны разливаться ранее чем через 18 месяцев, а затем их все равно нужно выдержать в бутылке, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Люди спрашивают:

  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ВИНА
  • всё о красном вине
  • изготовление вина крамного